Concentré
Rôti de veau au jus
Un rôti de veau rosé et juteux, accompagné d’un jus corsé et brillant, construit patiemment à partir des sucs de cuisson.
Ingrédients
- 1 rôti de veau (1 à 1,2 kg)
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 500 ml de fond de veau
- Huile neutre ou beurre clarifié
- Sel
- Poivre
Optionnel :
- 1 petit verre de vin blanc sec ou de madère
Matériels
- Un plat à rôtir
- Une poêle ou sauteuse
- Un four
- Un couteau bien affûté
- Une planche
- Une louche
- Un chinois ou une passoire fine
Préparations
- Sors le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
- Préchauffe le four à 160 °C, chaleur statique.
- Épluche et coupe grossièrement l’oignon, les échalotes et la carotte.
- Sale et poivre le rôti sur toutes ses faces.
- Fais chauffer un peu de matière grasse dans une poêle et saisis le rôti pour obtenir une coloration uniforme.
- Dépose le rôti dans un plat à rôtir. Ajoute les légumes, l’ail, le thym et le laurier.
- Enfourne pour 1 h 15 à 1 h 30 selon la taille, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
- À mi-cuisson, déglace le plat avec le vin blanc ou le madère si utilisé.
- Une fois la cuisson terminée, retire le rôti et laisse-le reposer 10 minutes sous papier cuisson.
- Pendant ce temps, verse les sucs et les légumes dans une casserole, ajoute le fond de veau et fais réduire doucement jusqu’à obtenir un jus corsé et nappant.
- Passe le jus au chinois, rectifie l’assaisonnement.
- Tranche le rôti et sers aussitôt avec le jus bien chaud.
Astuce du chef :
Le secret de ce plat tient dans la maîtrise du temps et des températures. Une cuisson douce pour préserver le moelleux du veau, et un jus travaillé lentement pour concentrer les saveurs sans jamais les masquer.