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Crème chiboust
Ce bon vieux Auguste a voulu alléger une recette pleine de beurre, de lait et de sucre. Du coup… il a rajouté de la crème montée. Logique.
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre
- 25 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille
Pour la meringue italienne
- 2 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 40 g d’eau
Matériels
- Casserole
- Fouet
- Thermomètre (utile, mais pas obligatoire)
- Saladier
- Spatule
- Batteur ou fouet électrique
Préparations
1. Préparer la crème pâtissière
Réalise une crème pâtissière classique avec le lait, les jaunes, le sucre, la fécule et la vanille.
Elle doit être bien cuite, bien lisse, bien épaisse.
Débarrasse dans un saladier et filme au contact.
(Oui, on part toujours d’une bonne base.)
2. Cuire le sirop
Dans une casserole, fais chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118 °C.
Sans thermomètre : le sirop fait de grosses bulles et file légèrement à la cuillère.
3. Monter la meringue italienne
Commence à monter les blancs quand le sirop approche des 110 °C.
Verse le sirop en filet sur les blancs montés, en fouettant à vitesse moyenne.
Continue jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et tiède.
4. Assembler (le moment délicat)
Détends légèrement la crème pâtissière au fouet.
Incorpore ensuite la meringue en plusieurs fois, délicatement à la spatule.
👉 Pas besoin d’être timide, mais inutile d’être brutal non plus.
Astuce du chef :
- Crème trop liquide ? La pâtissière était trop chaude ou pas assez cuite.
- Texture trop ferme ? Trop peu de meringue.
- Trop mousseuse ? Trop de meringue.
- (Oui, c’est une question d’équilibre.)
