Chef
Le sanglier de Robert
La recette de Robert Kernin pour apprivoiser un cuissot de sanglier des Cévennes : du vin rosé, beaucoup de patience, et juste assez de chocolat pour faire taire la bête.
Difficulté :
Concentré
Portions :
6
Temps de préparation :
45
heures
Temps de cuisson :
5
heures
Ingrédients
- 1 cuissot de sanglier, découpé en cubes de 5 × 5 cm
- Vin rosé sec (ou rouge selon préférence — rosé recommandé)
- Thym
- Laurier
- Clous de girofle
- Oignons
- 1 cube de bouillon de bœuf (dilué)
- Farine
- Huile d’olive
- Carottes (en gros morceaux)
- Pruneaux d’Agen
- Gelée de groseille
- 3 à 4 carrés de chocolat noir (70 % idéalement)
Matériels
- Grand couteau de chef
- Planche à découper robuste
- Grand saladier ou bac alimentaire pour la marinade
- Film alimentaire ou couvercle hermétique
- Grande cocotte en fonte (idéalement) avec couvercle
- Spatule ou cuillère en bois
- Passoire (facultatif, pour filtrer la marinade si besoin)
- Verre doseur
- Pince de cuisine
- Balance de cuisine
Optionnel (mais confort ++)
- Thermomètre de cuisson
- Récipients hermétiques pour congélation
- Écumoire
Préparations
1️⃣ Préparation de la viande
Découper le cuissot en morceaux d’environ 5 × 5 cm.
Placer au congélateur pendant 5 jours minimum (important pour la sécurité sanitaire du gibier).
2️⃣ Marinade (36 heures)
Décongeler la viande, puis la placer au réfrigérateur dans un grand récipient.
Couvrir généreusement de vin rosé sec (il doit bien immerger la viande — ce sera votre futur bouillon de cuisson).
Ajouter :
- Thym
- Laurier
- Clous de girofle
- Oignons émincés
- Cube de bouillon de bœuf préalablement dilué
Laisser mariner 36 heures au frais.
3️⃣ Saisie
- Retirer la viande de la marinade (réserver la marinade).
- Fariner légèrement les morceaux.
- Dans une grande cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.
- Faire revenir les cubes de sanglier pour les dorer légèrement.
-
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4️⃣ Cuisson lente
- Verser la marinade réservée dans la cocotte.
- Ajouter les carottes coupées en gros morceaux.
- Couvrir.
Cuire à feu très doux pendant 3 à 5 heures.
Goûter au bout de 3 heures :
la cuisson très lente doit rendre la viande fondante, presque confite.
5️⃣ La touche finale
Dans le dernier quart d’heure :
- Ajouter les pruneaux d’Agen
- Incorporer une cuillère généreuse de gelée de groseille
Au tout dernier moment :
- Ajouter 3 ou 4 carrés de chocolat noir pour lisser et arrondir la sauce
Le chocolat ne doit pas dominer — il doit structurer.
Astuce du chef :
Vous pouvez soit servir le tout pour un grand repas, accompagné de pâtes, ou de
pommes de terre nature, soit préparer des barquettes de 2 parts ou plus, que vous
remettez au congélateur.
Note durable
Alternatives
Concentré
Concentré
Concentré