Chef
Pâté en croûte de gibier sculpté en pâte morte
Une pâte sans levure, sans beurre, sans indulgence. Juste de la farine, de l’eau, et ton niveau réel en cuisine.
Difficulté :
Chef
Portions :
8
Temps de préparation :
4
heures
Temps de cuisson :
2
heures
Ingrédients
🔹 Pâte morte (structure)
- 1 kg farine T55
- 500 ml eau
- 20 g sel fin
(Aucune matière grasse. Texture ferme.)
🔹 Farce fine
- 400 g épaule de sanglier
- 300 g gorge de porc
- 150 g foie gras cru
- 2 échalotes
- 1 œuf
- 5 cl cognac
- 8 g sel
- 2 g poivre
- 1 g quatre-épices
🔹 Garniture intérieure
- Pistaches
- Morceaux de filet
- Lanières de lard
Matériels
- Robot pâtissier (optionnel mais utile)
- Rouleau lourd
- Règle inox
- Cutter alimentaire
- Scalpel ou lame fine
- Pinceaux alimentaires
- Moule à pâté en croûte
- Papier sulfurisé
- Sonde thermique
- Plaque perforée
Préparations
1️⃣ La pâte morte — discipline absolue
Mélanger farine + sel.
Ajouter l’eau progressivement.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte très ferme, presque sèche.
⚠️ Elle doit être rigide.
Si elle est souple → c’est raté.
Filmer et laisser reposer 1h minimum.
2️⃣ Abaisse architecturale
Abaisser à 4 mm d’épaisseur.
Foncer le moule en laissant dépasser 3 cm.
⚠️ Aucune déchirure.
La pâte morte ne pardonne pas.
3️⃣ Farce
Mixer la viande très froide.
Ajouter œuf + alcool + assaisonnement.
Incorporer les morceaux de garniture.
Farcir en tassant fortement pour éviter les bulles.
4️⃣ Fermeture technique
Humidifier légèrement les bords.
Poser le couvercle en pâte morte.
Souder proprement.
Découper les excédents avec lame fine.
Créer une cheminée centrale.
5️⃣ Sculpture (niveau expert)
Avec scalpel :
- Feuilles
- Entrelacs
- Motifs bretons
- Reliefs marins
Coller les éléments à l’eau.
La pâte morte permet une sculpture quasi architecturale.
6️⃣ Cuisson
180°C chaleur tournante
Environ 1h30
Température à cœur : 68°C
Laisser refroidir complètement.
Après cuisson :
- Réaliser une peinture alimentaire (jaune d’œuf + café)
- Patiner les reliefs
- Polir à sec au pinceau
Astuce du chef :
La pâte morte est un miroir.
Elle ne ment pas.
Si tu manques de rigueur, elle te le montre.
Si tu maîtrises, elle devient sculpture.
Ce n’est pas une pâte.
C’est de l’architecture comestible.
Note durable
Alternatives
Motivé
Concentré
Concentré