Soupe VGE, terre et mer

1. Châtrer les écrevisses (geste essentiel)

Châtrer une écrevisse consiste à retirer son intestin, situé dans la queue, avant cuisson, afin d’éviter toute amertume ou goût terreux.

Saisis la nageoire centrale de la queue (telson),

tourne-la d’un quart de tour, puis tire d’un coup sec pour extraire le boyau noir.

Cette opération, rapide et nette, entraîne la mort immédiate du crustacé

et doit être réalisée juste avant la cuisson, sans manipulation inutile.

2. Réaliser la bisque

Dans une grande casserole, fais chauffer un peu d’huile.

Ajoute les écrevisses et fais-les revenir vivement jusqu’à franche coloration.

Ajoute l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail grossièrement taillés.

Laisse suer quelques minutes.

Incorpore le concentré de tomate, mélange, déglace au vin blanc.

Couvre avec l’eau ou le fond.

Poivre, baisse le feu et laisse cuire 30 minutes à feu doux.

Mixe longuement, puis passe au chinois fin, en pressant bien.

La bisque doit être lisse, profonde, pas trop épaisse.

Garde chaud.

Ajoute éventuellement un petit morceau de beurre pour arrondir.

3. Cuire la volaille

Sale et poivre les suprêmes.

Cuisson douce à la poêle, au beurre, en arrosant régulièrement.

La volaille doit rester juteuse, sans coloration excessive.

Laisse reposer puis coupe en petits morceaux réguliers.

4. Montage VGE

Préchauffe le four à 200 °C.

Répartis la volaille dans des bols allant au four.

Verse la bisque bien chaude par-dessus (sans remplir à ras bord).

Découpe des disques de pâte feuilletée légèrement plus larges que les bols.

Humidifie le rebord des bols, pose la pâte et scelle soigneusement.

Dore au jaune d’œuf.

5. Cuisson

Enfourne les bols pour 12 à 15 minutes,

jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien gonflée et dorée.

Sers immédiatement.

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