Accessible
Mayonnaise classique
Un jaune, de l’huile, un peu de patience. La mayonnaise, c’est le moment où tu comprends que la cuisine, c’est de la physique.
Difficulté :
Accessible
Portions :
6
Temps de préparation :
10
minutes
Temps de cuisson :
0
minutes
Ingrédients
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 1 c. à café de moutarde
- 20 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 c. à soupe de vinaigre ou jus de citron
- Sel
- Poivre blanc
Matériels
- Bol stable
- Fouet (ou cuillère en bois)
- Torchons pour caler le bol
- Verre doseur
Option : mixeur plongeant (version moderne)
Préparations
1️⃣ Base
Dans le bol :
- Jaune d’œuf
- Moutarde
- Une pincée de sel
Mélanger.
2️⃣ Monter
Ajouter l’huile en filet très fin tout en fouettant continuellement.
Au début, très doucement.
Quand l’émulsion prend, tu peux verser un peu plus rapidement.
La texture doit devenir épaisse, brillante.
3️⃣ Assaisonner
Ajouter vinaigre ou citron à la fin.
Poivrer.
Goûter. Ajuster.
Les règles d’or
- Tous les ingrédients à température ambiante
- Ne jamais verser l’huile trop vite au début
- Si ça tranche → ne pas paniquer
Si elle tranche
Dans un nouveau bol :
- Mettre un nouveau jaune
- Incorporer la mayonnaise ratée petit à petit
Ça repart presque toujours.
Astuce du chef :
La mayonnaise t’apprend la patience.
Tu ne forces pas une émulsion.
Tu l’accompagnes.
Si tu es pressé, elle casse.
Si tu es calme, elle monte.
Et c’est souvent comme ça en cuisine.
Note durable
Alternatives
Accessible
Concentré
Concentré
Motivé
Chef