Tarte citron meringuée

La tarte citron meringuée, c’est l’équilibre parfait entre l’acide, le sucré et le croustillant. Un grand classique d’école hôtelière… que j’ai longtemps trouvée trop sage. Jusqu’au jour où j’ai compris que tout se jouait dans la justesse, pas dans l’esbroufe.

Difficulté :

Concentré

Portions :

8

Temps de préparation :

25

Temps de cuisson :

45

Ingrédients

Pâte sablée

250 g de farine
125 g de beurre froid
90 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel

Crème citron

4 citrons jaunes (zeste + jus)
150 g de sucre
3 œufs
120 g de beurre doux

Meringue italienne

120 g de sucre
40 g d’eau
2 blancs d’œufs

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Matériels

1 cercle à tarte (22–24 cm)
1 rouleau à pâtisserie
1 fouet
1 casserole
1 maryse
1 saladier
1 four
1 chalumeau

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Préparations

1. Pâte sablée

Mélanger farine, sucre glace et sel.
Sabler avec le beurre froid coupé en dés.
Ajouter l’œuf, mélanger sans trop travailler.
Filmer, repos 30 min au frais.
Abaisser, foncer le cercle, piquer.
Cuire à blanc 18–20 min à 170 °C. Laisser refroidir.

2. Crème citron

Fouetter œufs et sucre.
Ajouter jus et zestes de citron.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux.
Mixer si besoin pour une texture lisse.
Garnir le fond de tarte refroidi. Réserver au frais.

3. Meringue italienne

Cuire sucre + eau à 118 °C.
Monter les blancs doucement.
Verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant.
Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement du bol.

4. Montage

Pocher la meringue sur la crème citron.
Dorer au chalumeau

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Astuce du chef :

1. Pâte sablée

Mélanger farine, sucre glace et sel.
Sabler avec le beurre froid coupé en dés.
Ajouter l’œuf, mélanger sans trop travailler.
Filmer, repos 30 min au frais.
Abaisser, foncer le cercle, piquer.
Cuire à blanc 18–20 min à 170 °C. Laisser refroidir.

2. Crème citron

Fouetter œufs et sucre.
Ajouter jus et zestes de citron.
Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux.
Mixer si besoin pour une texture lisse.
Garnir le fond de tarte refroidi. Réserver au frais.

3. Meringue italienne

Cuire sucre + eau à 118 °C.
Monter les blancs doucement.
Verser le sirop en filet sur les blancs en fouettant.
Continuer à fouetter jusqu’à refroidissement du bol.

4. Montage

Pocher la meringue sur la crème citron.
Dorer au chalumeau (ou rapidement sous le grill).

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Note durable

Alternatives