Concentré
Homard à l’Armoricaine
Du homard, du cognac, de la tomate et un peu de feu. La Bretagne dans une cocotte, avec les mains qui sentent la mer et la sauce qui éclabousse.
Difficulté :
Chef
Portions :
2
Temps de préparation :
25
minutes
Temps de cuisson :
25
minutes
Ingrédients
- 1 homard vivant de 600–800 g
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates mûres (ou 200 g de pulpe de tomate)
- 5 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Persil frais
Option : une cuillère de crème en fin de cuisson (version plus liée).
Matériels
- Grand couteau solide (ou couperet)
- Planche robuste
- Grande sauteuse ou cocotte large
- Pince de cuisine
- Louche
- Petite casserole (pour le riz éventuel)
Préparations
1️⃣ Préparer le homard
Poser le homard sur la planche.
Séparer la tête du corps d’un coup net.
Couper le corps en deux dans la longueur.
Fendre les pinces légèrement pour faciliter la cuisson.
Récupérer le corail si présent (il servira à enrichir la sauce).
2️⃣ Saisir
Dans une grande sauteuse, chauffer l’huile et le beurre.
Déposer les morceaux de homard côté chair vers le bas.
Colorer 2 à 3 minutes.
Retirer et réserver.
3️⃣ Base aromatique
Dans la même sauteuse :
- Ajouter échalotes ciselées
- Ajouter ail haché
- Laisser suer sans coloration
Ajouter le concentré de tomate et torréfier légèrement.
4️⃣ Flamber
Remettre le homard.
Verser le cognac chaud et flamber.
(Attention aux sourcils.)
5️⃣ Mouiller
Ajouter :
- Vin blanc
- Tomates concassées
- Fumet
- Bouquet garni
- Piment
Couvrir à moitié et laisser mijoter 15 à 20 minutes.
6️⃣ Finition
Retirer le bouquet garni.
Ajouter le corail écrasé dans la sauce.
Option : mixer légèrement la sauce ou la laisser rustique.
Rectifier l’assaisonnement.
Parsemer de persil frais.
Accompagnement
- Riz pilaf
- Tagliatelles fraîches
- Pommes vapeur
- Ou simplement du bon pain pour saucer
Astuce du chef :
L’Armoricaine n’est pas une sauce tomate au homard.
C’est une sauce montée sur les sucs, le cognac et la mer.
Elle doit être puissante, légèrement relevée, brillante.
Si elle est fade, c’est que le flambage était timide.
Note durable
Alternatives
Accessible
Motivé
Accessible
Motivé
Concentré